Sapore di legno: caratteristiche della botte

“Si sente la mano dell’enologo, come interpreta lui la barrique non lo fa nessun”, oppure “Uso magistrale della botte che rende questo Nebbiolo dolce e delicato” per giungere al più scontato dei commenti “Io in questo vino sento il legno”. Una lista interminabile di “menate” sull’uso di questo materiale, che manda ai pazzi tranquilli produttori e semplici appassionati che già fanno fatica a distinguere una “banana” dal “mango”.

Ma cosa attrae i fanatici delle futili discussioni ad esprimere tali banalità e inesattezze? Nella maggioranza dei casi è un mero atto di vanità, che come ammonisce il mito di Narciso, morto annegato contemplando la sua immagine sullo specchio d’acqua, può portare a spiacevoli conseguenze. La più pericolosa? Imbattersi in un Wine Nerd, che tra saggi vitivinicoli e mappe delle principali denominazioni, nasconde l’occulto sapere del potere della quercia, le cui proprietà furono scoperte per puro caso dai romani, che trasportavano l’amata bevanda in grandi e pesanti anfore di argilla, ma quando incontrarono i Galli scoprirono che questo popolo ribelle usava ben altro materiale per contenere la birra. Leggero, facile da muovere (bastava far rotale la larga pancia per rendere più agevole il lavoro), ma cosa più importante conferiva un sapore complesso al liquido contenuto.

Una capacità di elevare aromi e profumi che solo secoli dopo gli enologi seppero usare per donare ai propri vini uno stile unico ed inconfondibile, con i vini bianchi “conditi” di note di vaniglia e caramello, mentre ai vini rossi venivano aggiunti profumi di fumo, tabacco e cioccolato. Lontani, da ogni rischio di semplificare il complesso fenomeno delle numerose reazioni biochimiche che avvengono nelle botti, si può affermare che la scelta della tipologia di quercia (in natura ne esistono quasi 600 specie), livello di tostatura e provenienza assomiglia alla straordinaria capacità di uno Chef di assemblare ingredienti tanto diversi tra loro.

Tipo di legno utilizzato per le botti e barriques

Primo passo da compiere è scegliere il tipo di rovere da utilizzare, distinguendo (per semplicità) tra provenienza americana e francese. Il primo, appartenente alla famiglia della Quercus alba, cresce molto velocemente (dai 30 ai 60 cm l’anno), motivo per cui ha una grana larga, mentre la seconda della famiglia della Quercus petraea ha una fibra più stretta, dovuta ad una crescita molto lenta (pochi cm l’anno).

La larghezza della venatura rappresenta un elemento fondamentale perché influisce in maniera determinate sul profilo gustativo; infatti, una trama larga apporterà una sensazione più polverosa in bocca con aromi pronunciati di caramello e vaniglia, mentre una crescita lenta genera tannini setosi e sapori più complessi (spezie, cuoio e caffè). La tradizione delle botti di Francia è però alquanto complessa con i transalpini, pronti a decantare le marcate differenze dei legni provenienti dalle foreste del Massiccio Centrale (Nevers e Allier) da quelle di Troncais, Limousin e dei Vosgi alsaziani. I legni di Tronçais hanno una grana molto fine, si adattano a lunghe maturazioni e danno un forte imprinting aromatico.

Allier e Nevers hanno una venatura fine e sono perfetti per una conservazione di media durata. Da Vosgi provengono legni per vini ricchi e concentrati. I Limousin hanno una venatura molto larga e di conseguenza sono riservati alle acqueviti o a vini particolari perché sono molto ricchi di composti fenolici. A queste si aggiunge il pregiato legno di Slavonia (Croazia), usato dalla maggioranza dei produttori Montalcino, capace di donare nuance di eucalipto, molto ricercate nel Brunello.

Livello di tostatura per botti e barriques

Seconda scelta, non meno importante è il livello di tostatura che varia a seconda dell’intensità dei profumi che si vuole dare: leggera (si lascia molto spazio agli aromi fruttati del vino con leggeri percettori di mandorla e chiodi di garofano), media (carattere tendente al dolce con richiamo di noce di cocco) e forte (presenza intensa di sfumature affumicate e tostate), aggiungendo al già articolato mondo della provenienza del rovere un ulteriore elemento di complessità. Infine, come facile intuire anche la grandezza ha le sue conseguenze con Botti (capacità sopra i 1.000 lt, ma può arrivare anche a 2.500 lt), Tonneaux (500 lt) e Barriques (225 lt) pronti a trasformare il liquido a loro piacimento.

Insomma, quando sentirete qualcuno esclamare: “Per favore, odora questo calice e dimmi che non ci senti la vaniglia” ponetegli la seguente domanda: “E di sua grazia potrebbe specificarmi provenienza della quercia e livello di tostatura?” Perché alla fine esistono solo due tipi di bottiglie: quelle che non piacciono e quelle che amiamo, mentre tutto il resto è…un piccolo pezzo di legno.