Dal cereale alla birra: il percorso che trasforma la spiga nella bevanda più dissetante dell’estate

La produzione della birra vede diversi passaggi indipendentemente dalla scelta di creare un prodotto “industriale” o artigianale, seguendo un preciso percorso che trasforma un semplice cereale in una dissetante bevanda.

Gli ingredienti base sono l’acqua, con il residuo fisso che determina il sapore, i cereali che grazie agli enzimi presenti all’interno dei chicchi permette la fermentazione, il lievito che trasforma gli zuccheri in alcol e il luppolo responsabile del tipico gusto amaro e necessario per permettere alla birra di durare nel tempo.

I cereali vengono trasformati in malto (maltazione) e tostati [1]
La prima fase prevede la trasformazione dei cereali (l’orzo è la tipologia più coltivata al mondo) in malto. Per fare ciò è necessario immergere i chicchi in acqua per 24%48 ore, sgocciolare, distribuire su un piano asciutto e ventilato e aspettare che germoglino, successivamente vengono essiccati e in base al grado di tostatura più o meno intenso avremmo diverse tipologie di colore (ambrato, rosso o scuro), responsabili oltre che dell’aspetto anche del sapore.

Il malto diventa mosto (ammostatura) [2]
Il malto viene macinato e ridotto in farina, poi unito con acqua all’interno di una caldaia fino a quando non diventa un liquido denso e omogeneo, chiamato mosto. Solo allora si alza la temperatura fino ad ebollizione, aggiunto il luppolo e raffreddato.

Il mosto diventa birra (fermentazione) [3]
Al mosto si aggiunge il lievito, dando il via alla fermentazione che avviene in appositi tini. Le due grandi famiglie di lieviti utilizzate sono: il Saccaromyces Cerevisiae e il Saccaromyces Carlsbergensis. Fanno eccezione alcune tipologie, prodotte in una località del Belgio, dove questo processo avviene spontaneamente.

Maturazione e filtrazione
La fase della maturazione è molto importante affinché gli ingredienti e i sapori si uniscano, esaltandone i profumi. La birra, quasi pronta al commercio, viene per questo lasciata in contenitori ad una temperatura che non deve mai superare i 2° o 3° C. Infine, se prevista, si passa alla filtrazione, procedimento che libera il liquido da sedimenti e altre piccole impurità.

La differenza tra bassa e alta fermentazione
Il lievito Saccaromyces Cerevisiae viene usato per produrre le birre “ad alta fermentazione” perché resiste a temperature elevate (16-23 gradi centigradi), mentre il Saccaromyces Carsbergensis è utilizzato le tipologie “a bassa fermentazione” perché “lavora” tra i 5 e gli 8 gradi centigradi. La prima famiglia brassicola è caratterizzata da un gusto leggero e fragrante a differenza della seconda contraddistinta da un sapore intenso e aromatico.