Cos’è una Stella MICHELIN?

Intervista ad un (anonimo) ispettore della Guida MICHELIN che risponde alle domande che ci siamo sempre posti o che almeno ci faranno fare bella figura a cena.

Che cos’è una Stella Michelin?

La Stella Michelin viene assegnata ai ristoranti che offrono una cucina d’eccellenza. Per assegnare il riconoscimento, teniamo conto di cinque criteri che applichiamo ovunque: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, cosa altrettanto importante, la coerenza nel tempo e dell’intero menù.

Le Stelle Michelin sono riconoscimenti annuali?

Sì. Oltre a cercare nuove Stelle, rivalutiamo continuamente i ristoranti già stellati per garantire agli ospiti lo stesso elevato livello culinario.

L’arredamento e lo stile del ristorante è un fattore che influisce sull’assegnazione di una Stella Michelin?

No. Una Stella Michelin viene assegnata per il cibo presentato in ogni piatto, nient’altro. Lo stile di un ristorante o il suo ambiente formale o informale non hanno alcuna influenza sul riconoscimento.

Chi sono i “giudici” delle stelle Michelin e chi assume le decisioni?

Gli ispettori Michelin, notoriamente anonimi, tutti dipendenti Michelin a tempo pieno ed ex professionisti della ristorazione e dell’ospitalità, assumono le decisioni. Ogni ristorante viene visitato da diversi ispettori, che in seguito discutono e confrontano le rispettive esperienze per prendere una decisione finale.

Quante volte si deve pranzare o cenare in un ristorante prima dell’assegnazione di una Stella Michelin?

Tutte le volte che consideriamo essere necessarie. La coerenza è molto importante quando si assegnano le Stelle Michelin; quindi, dobbiamo essere sicuri che i clienti trovino, ad ogni visita, la stessa cucina di alto livello. Differenti ispettori visiteranno il locale in diversi momenti dell’anno, del giorno e della settimana.

Cosa ordinate?

Cerchiamo di mangiare il maggior numero possibile di piatti nel corso dell’anno, perché abbiamo bisogno di conoscere al meglio la cucina dello chef. Dobbiamo essere sicuri che tutti i piatti realizzati nel locale abbiano uno standard elevato e costante.

Mangiate da soli o in coppia?

Dipende. A volte mangiamo da soli, a volte in coppia e a volte anche in gruppo. Ma alla fine, prendiamo la nostra decisione collettivamente.

Quanto è importante l’esperienza internazionale per gli Ispettori?

Molto importante. Ogni Ispettore viene inviato in giro per il mondo, per mangiare nei Paesi in cui attualmente realizziamo le Guide MICHELIN. Questo garantisce che tutti gli Ispettori giudichino in base agli stessi standard e abbiano gli stessi punti di riferimento: una Stella Michelin deve avere lo stesso significato e lo stesso valore, indipendentemente dal luogo in cui viene assegnata.

Il servizio gioca un ruolo importante?

Ancora una volta, no. Spetta esclusivamente al ristorante decidere quale stile di servizio offrire, e questo non ha alcuna rilevanza ai fini dell’assegnazione di una Stella Michelin.

Qualsiasi ristorante può ottenere la Stella Michelin?

Sì, qualsiasi ristorante di qualsiasi stile e cucina può ottenere una Stella.

I ristoranti devono richiedere una Stella Michelin?

Se il ristorante è attualmente presente nella Guida MICHELIN, non è necessario richiedere una Stella: tutti i ristoranti della Guida vengono rivalutati regolarmente. Naturalmente, i ristoranti possono chiederci di prenderli in considerazione per l’inserimento nella Guida MICHELIN, e siamo sempre lieti di ricevere segnalazioni di luoghi degni di nota dai nostri lettori e utenti.

Se lo chef lascia il suo incarico, il ristorante perde automaticamente la Stella Michelin?

Non necessariamente: le Stelle MICHELIN vengono assegnate al ristorante e non allo chef. A volte, il ristorante promuove un sous-chef che ha dimostrato di avere lo stesso talento del suo predecessore; altre volte può assumere uno chef di talento da un altro ristorante. Ci limiteremo a tornare al ristorante e a verificare il livello della sua cucina.

Avete dei criteri prestabiliti che la cucina deve rispettare?

Non c’è una formula segreta e matematica: cerchiamo solo una cucina davvero eccellente. Alcune Stelle Michelin sono innovative, altre tradizionali; alcune offrono menù fissi, altre una scelta à la carte; alcune sono ristoranti informali, altri formali. A nessuno piacerà ogni singolo ristorante stellato, ed è giusto che sia così. Noi ci limitiamo a dire “questi sono i ristoranti con il cibo migliore, dove potrete vivere le esperienze culinarie più straordinarie”. Spetta poi al lettore scegliere quello più adatto alle proprie esigenze e/o preferenze.

È necessario essere un ristorante formale per ottenere una Stella?

Uno dei grandi equivoci sulla nostra guida è che i nostri ispettori avrebbero una preferenza per i ristoranti più formali. Non è assolutamente vero. Si tratta probabilmente di un retaggio di 30/40 anni fa quando, nella maggior parte delle città europee, la cucina migliore si trovava spesso nei ristoranti formali. Per fortuna ora abbiamo Stelle assegnate a ristoranti dagli stili più diversi, dagli asiatici allo street food! E questo è un grande passo avanti per l’industria dell’ospitalità.

Esiste un limite al numero di Stelle Michelin che si possono assegnare in un anno?

No, non c’è alcun limite. Spesso abbiamo molti candidati nel corso dell’anno, ma alcuni si ritirano perché semplicemente non sono abbastanza costanti; altri hanno uno o due ottimi piatti nel loro repertorio ma ne servono altri che non sono altrettanto memorabili; e alcune cucine possono impiegare un po’ più di tempo per maturare.

Perché vengono ritirate le Stelle Michelin?

Le Guide MICHELIN sono pensate per i nostri lettori, quindi se riteniamo che la cucina di un ristorante non sia più allo stesso livello, non assegneremo nuovamente la Stella l’anno successivo.

Prendete in considerazione anche la carta dei vini?

I ristoranti che puntano a una cucina d’eccellenza in genere si assicurano di avere anche una lista dei vini interessante, per completare la propria offerta. In genere, quindi, non ci sono sorprese.

Cosa succede quando mangiate in un ristorante e scoprite che lo chef era assente?

Una volta a un famoso chef fu rivolta la domanda: “Chi cucina quando sei via?”. Lui rispose “Le stesse persone che cucinano quando sono qui”. In realtà, non ci interessa chi cucina, basta che il livello sia quello di sempre. E ancora, ricordate che le Stelle vengono assegnate a un intero ristorante, non a un singolo chef, perché una buona cucina è sempre un lavoro di squadra!

Cosa provate quando leggete che uno chef “non cucina per le guide”?

Siamo felici ogni volta che leggiamo una dichiarazione del genere. Qualsiasi chef che non cucini esclusivamente per i propri clienti ha chiaramente smarrito un po’ la strada. Nessuno chef dovrebbe cucinare per le Guide o per qualsiasi altra ragione che non sia quella di soddisfare i propri clienti.

Qual è la differenza tra 1, 2 e 3 Stelle Michelin?

Una Stella MICHELIN viene assegnata ai ristoranti che utilizzano ingredienti di prima qualità, dove i piatti, dai sapori distinti, sono preparati secondo uno standard costantemente elevato.

Le due Stelle MICHELIN vengono assegnate quando la personalità e il talento dello chef traspaiono chiaramente dai suoi piatti; la sua cucina è raffinata e ispirata.

Le tre Stelle MICHELIN sono il nostro massimo riconoscimento, assegnato alla cucina superlativa di chef all’apice della loro professione; la loro cucina si è elevata a forma d’arte e alcuni dei loro piatti sono destinati a diventare classici.

Quali altri riconoscimenti per la cucina sono presenti nella Guida MICHELIN?

Un Bib Gourmand è il nostro riconoscimento per il grande valore e mette in evidenza una cucina semplic, ma abile a un prezzo accessibile. La Stella Verde è la nostra nuova distinzione. È stata introdotta nella Guida MICHELIN Francia nel 2020 ed è ora presente in tutti i paesi coperti dalla Guida MICHELIN. Viene assegnata ai ristoranti che sono modelli di riferimento quando si tratta di gastronomia sostenibile.

Avete mai dato un feedback a un ristorante?

No. L’unico feedback di cui un ristorante dovrebbe tenere conto è quello dei suoi clienti.

Una Stella Michelin espone lo chef a una pressione eccessiva?

Gli chef non devono fare nulla di diverso quando il loro ristorante ottiene una Stella Michelin, a parte mantenere lo stesso standard di cucina che gli ha permesso di ottenere il riconoscimento. Detto questo, potrebbero sentirsi più esigenti.

Il livello dei ristoranti stellati scende nei giorni di grande affluenza, come il venerdì e il sabato?

No, al contrario. La maggior parte dei ristoranti dà il meglio di sé nei giorni di grande affluenza e non c’è niente che ci piaccia di più che entrare in un ristorante affollato. La sfida per qualsiasi ristorante è mantenere un livello elevato durante un servizio tranquillo, come il pranzo, in un martedì piovoso di gennaio.

Che consiglio darebbe ai giovani chef?

Tre cose:

1. La buona cucina inizia con ottimi ingredienti, quindi utilizzare i prodotti migliori che si riesce a trovare, che si tratti di pomodori o di pollo.
2. Trarre piacere nel cucinare per i propri ospiti, piuttosto che lavorare con il solo obiettivo di raggiungere la stella.
3. Frequentare anche altri ristoranti, ma mangiare anche ciò si cucina personalmente: a volte ci accorgiamo che in un piatto c’è qualcosa che non va solo quando ne abbiamo già mangiato la metà.

Source: MICHELIN Guide UK Editorial Team