Che differenza c’è tra carne chianina, fassona e scottona?

Voglia di hamburger o di una gustosa bistecca? Ma cosa più importante quale tipologia di carne scegliere? Tre varietà a cui spesso non diamo molto importanza pensando che alla fine la carne deve essere “buona”.

L’Italia è un paese con le migliori razze bovine al mondo che colpa di una cultura poco attenta al significato delle parole ha terminato per delegare al macellaio di fiducia o ancora peggio alla comunicazione pubblicitaria il senso dei termini.

Oggi leggere su una carta di un ristorante “carne di scottona” ci procura una famelica acquolina pensando che da lì a poco andremmo a mangiare un pregiato filetto, purtroppo però la qualità non deriva dalla razza, bensì dall’allevamento.

È importante, quindi, conoscere la vera provenienza della carne e conoscere quali appartengono al nostro paese e quali no. Sulla nostra penisola esistono sei grandi famiglie di bovini destinate alla macellazione: chianina, marchigiana, piemontese (in cui rientra la fassona), romagnola, maremmana e podolica.

Cos’è la Carne Scottona?

La scottona non è una razza né un taglio, bensì la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi (a volte anche più adulta) che non ha mai partorito. Tale definizione deriva dal fatto che il contadino si sentisse “scottato” dal dover portare al macello una vacca, che non era ancora mai stata ingravidata.

Storia della Carne Chianina

La Chianina è presente sul nostro territorio da oltre 2500 anni; infatti, già gli Etruschi apprezzavano le qualità di questa famiglia di bovi, utilizzati sia nelle parate trionfali, che nei campi. Una carne così pregiata da essere scelta anche come sacrificio per gli dèi, il cui nome deriva dal luogo in cui nacque, ovvero la Val di Chiana. Dotata di una carne magra e molto tenera, risulta al palato gustosa per via fibre muscolari sottili, che la rende perfetta per il suo leggendario taglio più pregiato: la bistecca alla fiorentina.

Storia della Carne Fassona

La storia della Fassona inizia oltre 25.000 anni fa, dalla migrazione dello zebù pakistano (Aurochs) verso il Piemonte,  qui incontrando le Alpi si fermarono, diventando con i secoli una razza autoctona italiana, priva di manipolazioni genetiche. Il nome deriva dalla parola locale “fasson” che significa “buona fattura”. Il termine le fu dato per descrivere la qualità della sua carne magra, povera di tendini e saporita, il che la rende sapida e adatta ad essere consumata cruda come battuto o tartare.