Il maiale è un animale la cui carne è ampiamente presente nelle ricette di cucina regionale, soprattutto nei piatti che la critica gastronomica indica come “cucina povera”. La preparazione era tradizionalmente legata alle stagioni autunnali e invernali per via della ricchezza di proteine e di sostanze minerali che garantiva agli uomini durante le faticose giornate lavorative. Oggi, invece si tende a non fare molta distinzione tra i diversi mesi.
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Testa: la testa è tra le parti meno nobili del suino. Si utilizzano specialmente le orecchie e la lingua.
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Guancia: la guancia è un muscolo dove è presente grasso pregiato. Si può cucinare al forno o anche brasata perché ha bisogno di una cottura molto lenta.
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Collo: Il collo di maiale viene detto anche scamerita. Viene usato in cucina per fare prevalentemente brasati o arrosto, oppure cotto in padella se tagliato a fettine.
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Lardo: il lardo è striscia adiposa che si trova sopra la colonna vertebrale. Viene presentato a fettine fresche da cuocere o per insaporire altri tagli di carne più magra.
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Carré o arista: Il Carré o l’arista è taglio molto pregiato che viene spesso trasformato in braciole (o costolette). Se priva di osso l’arista si cucina in padella o al forno.
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Lombo o Lombata: Il lombo o lombata viene è un taglio abbastanza magro usato per scaloppine da cuocere in padella. In questa zona del suino si trova lo scannello, una parte del maiale perfetta per arrosti o per preparare polpette o salsicce se macinato.
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Filetto: il filetto è una carne molto tenera che si presta a cotture rapide.
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Coscia: la coscia è un taglio che non è frequentemente usata in cucina.
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Costine: le costine sono le costole del suino che da tradizione vengono cotte al forno o alla brace. In umido serve per arricchire sughi o condire la polenta.
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Pancia: la pancia viene tagliata a fettine fresche pronta da cuocere o usata per insaporire altri tagli di carne più magra.
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Spalla: la spalla è un taglio fibroso, ma ricco di carne. È perfetta per la cottura arrosto o per la preparazione dello spezzatino.
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Stinco: lo stinco richiede una cottura molto lunga come lo stufato.
