Che significa Forza della Farina?

Le farine non sono tutte uguali, perché si differenziano per origine del macinato (farina di grano, farina di ceci, ecc..), per livello di raffinatura (Tipologia 00, Tipologia 0, Tipologia 1, ecc…), ma anche in base alla propria forza.

La forza della farina è la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Il valore indicato con la lettera “W” è strettamente collegato al contenuto di proteine, ovvero gliadina e glutenina che insieme costituiscono il celebre glutine.

La forza si misura con apposite prove meccaniche durante l’impasto, tra questa le più importanti sono la prova di estensibilità e di resistenza.

Le farine forti sono consigliate per ricette che prevedono lunghe lievitazioni per evitare che con il tempo l’impasto si sgonfi. Il risultato finale è una mollica soffice e una trama ben alveolata.

I prodotti da forno più celebri sono: panettoni, pandori e colombe.

Le farine deboli sono scelte per cibi con poco volume come biscotti, paste frolle e grissini.

Classificazione della forza della farina

Farine Deboli

La forza ha un valore uguale o inferiore a 170W. Assorbono circa il 50% del loro peso. Sono indicati per piccola pasticceria, biscotti e grissini.

Farine Medie  

La forza ha un valore compreso tra 180W e 260W. Assorbono tra il 55% e il 65% del loro peso. Sono ideali per pane e pizza in teglia o alla pala.

Farine Forti

La forza ha un valore compreso tra 280W e 350W. Assorbono tra il 65% e il 75% del loro peso. Sono usati per brioches e pizza.

Farine speciali

La forza ha un valore superiore a 350W. Assorbono fino al 90% del loro peso. Sono farine prodotte con farine speciali come la Manitoba.