Come si produce la birra?

Ogni volta che sorseggiamo un buon boccale di birra, non solo gustiamo una bibita dissetante, ma diamo onore a tutte le persone che hanno permesso la nascita di questo drink spumoso.

Ricette segrete e procedimenti secolari che si rinnovano ad ogni cotta e che si perfezionano con l’esperienza e la tecnologia.

Scopriamo in che modo i quattro elementi (orzo, acqua, luppolo e lievito) che stanno alla base della birra sono lavorati e come riescono a dar vita alla bevanda alcolica più antica al mondo.

Produzione Birra

Maltazione (Malting)

Con il termine maltazione si indica in processo che trasforma l’orzo in malto. L’orzo, infatti, è il cereale principale per la produzione di birra, ma per sua natura è un ingrediente che non può fermentare. Per questo viene bagnato, trasformando l’amico (uno zucchero complesso) in un saccaride (uno zucchero semplice).

Con l’idratazione del seme si permette al chicco di far crescere dei germogli (germinazione) e con essa la trasformazione dell’amido in zucchero semplice.

Tostatura

Quando nascono i primi germogli è importante far terminare il processo di germinazione. A questo punto l’orzo diventato malto viene essiccato e tostato. È in questa fase che si “sceglie” il colore della birra.

In base a quanto tempo e a quale temperatura si tosteranno i chicchi avremmo dei chicchi biondi (birra chiara), dorati (birra rossa) o anneriti (birra scura). Oltre al colore ciò determina anche il sapore.

Ammostamento (Mashing)

Il grano macinato (malto) viene mescolato con acqua calda in un recipiente chiamato tino di ammostamento. L’ammostamento (in inglese mashing, da to mash, che significa impastare, miscelare) consiste nell’immersione di una “farina di cereali” in acqua calda (mash-in) ad una temperatura solitamente tra 35° e 45 °C (95 e 113 °F). Gli enzimi scompongono gli amidi del malto creando un liquido dolce chiamato mosto.

Filtrazione (Lautering)

La filtrazione (Lautering in inglese) è il processo che separa i grani grossolani dalla “poltiglia”. In genere, viene eseguita in un tino di filtrazione o Lauter Tun. Questo strumento ha un fondo perforato o scanalato con porte di deflusso. 

Aggiunta del luppolo

Terminata la fase di pulizia del mosto, il mosto di birra viene portato ad ebollizione ed aggiunto il luppolo. I luppoli conferiscono amarezza, aroma e sapore alla birra e aiutano anche a sterilizzare il mosto.

“Whirlpool”

Una volta portato ad ebollizione il liquido ed aggiunto il luppolo si passa all’operazione di “whirlpool” che consiste separare ulteriori parti solide (materiale grumoso dovute alla presenza di proteine coagulate e resine di luppolo) con un moto centrifugo. In parole povere viene creato un vortice che trasporta sulla parete gli elementi indesiderati.

Dopo questa operazione la birra deve essere raffreddata in maniera rapida.

Fermentazione

Durante questa fase si aggiunge un lievito forte: il Saccaromyces Cerevisiae o il Saccaromyces Carlsbergensis che trasformeranno gli zuccheri presenti in alcol etilico e anidride carbonica. La scelta dei lieviti viene fatta dal maestro birraio in base alla scelta della temperatura di fermentazione.

Alta fermentazione = Saccaromyces Cerevisiae

Bassa fermentazione = Saccaromyces Carsbergensis

Esistono in Belgio delle birre prodotte facendo uso dei soli lieviti presenti nell’aria che vengono chiamate birre a fermentazione spontanea.

Differenza tra Birra Alta e Bassa Fermentazione

Birra ad Alta Fermentazione

Le birre ad Alta Fermentazione sono così chiamate perché il mosto raggiunge temperature comprese tra i 12 e i 23 gradi centigradi.

Birra ad Bassa Fermentazione

Le birre a Bassa Fermentazione sono così chiamate perché il mosto raggiunge temperature comprese tra i 5 e i 13 gradi centigradi.

Di norma il metodo ad Alta fermentazione permette la creazione di birre ricche di gusto con sentori aromatici, mentre con la fermentazione a Bassa temperatura origina birre dal gusto leggero e fragrante.

Ora tutto è pronto per imbottigliamento! Buona bevuta.