Come si produce l’Aceto Balsamico di Modena IGP?

La produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP segue una ricetta molto antica che si tramanda da secoli, una tradizione rigida che prevede diverse fasi.

Fasi di produzione Aceto Balsamico di Modena IGP

Quali vitigni si usano per produrre l’Aceto Balsamico IGP?

L’aceto balsamico si ricava dal mosto d’uva, un prodotto non fermentato ottenuto dalla pigiatura, o torchiatura, degli acini. Per ottenere la tutela di Indicazione Geografica Protetta, si devono utilizzare solo il Lambrusco, il Sangiovese, il Trebbiano, l’Albana, l’Ancellotta, il Fortana e il Montuni, anche se è ammesso un 10% massimo di altre varietà coltivate nella regione.

Come si ottiene il mosto cotto?

Una volta ottenuto il mosto, questo viene successivamente bollito, secondo tradizione, in vasi aperti a fuoco lento ad una temperatura compresa tra 85 e 90°C, fino a quando la concentrazione non si sarà ridotta di almeno la metà.

Quanto dura il processo di cottura del mosto?

La cottura del mosto non ha una durata prestabilita, ma varia seconda del tipo di aceto balsamico che si vuole ottenere anche se solitamente è compresa tra le 24 e le 36 ore.

Cosa è il Brix?

Il Brix è un’unità di misura che descrive il contenuto di zucchero in un mosto. Un grado di Brix equivale a 8 grammi di zucchero in un litro di mosto.

Quanti Brix ha un mosto cotto?

Il mosto cotto usato per produzione dell’Aceto Balsamico IGP ammonta a circa 35°-36° Brix, il che equivale a quasi 300 grammi di zucchero per litro.

Come è composto l’Aceto Balsamico IGP?

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è composto da un 20% minimo di mosti d’uva cotti o concentrati al quale si aggiunge un 10% di aceto vecchio di almeno 10 anni. Per stabilizzarne il colore, è consentito aggiungere caramello fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito.

Come si produce l’Aceto Balsamico IGP?

Per ottenere l’Aceto Balsamico si deve ricorrere al processo di acetificazione, una fase che vede protagonista colonie batteriche selezionate, oppure batteri ottenuti in tini di legno dove vengono collocati gli acetobatteri. Questi microrganismi hanno la capacità di trasformare l’etanolo in acido acetico.

Questo procedimento avviene all’interno di barili, botti o tini di legni che normalmente vengono posizionati nelle “acetaie”, spazi ricavati sotto le soffitte degli edifici.

Terminata questa fase si passa all’affinamento che avviene nella stessa tipologia di contenitori usati per l’acetificazione e prevede un periodo di affinamento di minimo 60 giorni.

Quali legno si usa per le botti dell’Aceto Balsamico IGP?

Nel modenese le botti utilizzate nella produzione di Aceto Balsamico sono per lo più in rovere, gelso, castagno e ciliegio. Solamente in sporadici casi in ginepro.

Il legno di ciliegio, sebbene di recente uso, si è mostrato molto adatto perché persistente e capace di conferire al liquido un gradevole gusto dolce e mandorlato.

Il legno di rovere è quello più usato, capace grazie alle sue proprietà di cedere una leggera acidità al contenuto.

Il castagno e il gelso sono legni più neutri e porosi, quindi ideali per lasciare respirare il prodotto.

Il ginepro, invece, rilascia sensazioni così pungenti che dopo appena 40 giorni si ottiene già un Aceto Balsamico.

Invecchiamento Aceto Balsamico IGP

Terminata il periodo di affinamento, l’Aceto Balsamico passa alla fase successiva: l’invecchiamento che avviene in legno. Durante la fase di invecchiamento il prodotto viene travasato dalla botte più grande (quella usata per l’acetificazione) a una botte progressivamente più piccola. Ciò viene fatto perché il contenuto diminuisce a causa della naturale evaporazione.

Le tipologie dell’Aceto Balsamico IGP

Quando un aceto invecchia per più di tre anni si ottiene l’Aceto Balsamico “invecchiato”.

Quando un aceto subisce un processo di invecchiamento di almeno 12 anni si ottiene l’Aceto Balsamico “tradizionale”.

Quando un aceto subisce un processo di invecchiamento di almeno 25 anni si ottiene l’Aceto Balsamico “extra-vecchio”.