Come viene prodotto il whisky?

Il whisky è un distillato dai mille volti; infatti, stile produttivo, paese d’origine ed altri fattori sono alla base della diversità di gusto e sapore.

Un puzzle di sentori ed aromi che varia da distilleria a distilleria, ma il processo rimane lo stesso nella maggior parte dei casi. Un rito che, a parte il rinnovamento e l’evoluzione dei macchinari utilizzati è rimasto per secoli sempre lo stesso.

Prima di tutto, iniziamo a fare chiarezza sulla materia prima: il malto, che altro non è che un cereale (orzo, segale, riso, mais, ecc…) che ha subito una germinazione.

Il Maltaggio (malting)

Ma in cosa consiste questo processo? I grani vengono bagnati e lasciati parzialmente germogliare (devono sviluppare delle piccole radici). In questa fase, chiamata maltaggio, un enzima converte l’amido presente nei cereali in zucchero. La germinazione viene interrotta quando i chicchi vengono essiccati mediante riscaldamento.

L’Infusione (mashing)

Ma come “liberare” gli zuccheri creati nella fase del malting? Nella maniera più semplice del mondo; infatti, i grani vengono macinati e successivamente posti in una grande vasca (chiamata Mash tub/tun) con acqua calda e costantemente agitati, come se si dovesse creare una tazza di cioccolata calda con il cacao in polvere.

Questa azione prende il nome di ammostamento. Particolarità e piccolo segreto di pulcinella è che diversi mastri distillatori anche se intenzionati a produrre un distillato di segale (Rye whiskey) o mais, in questo momento tendono ad aggiungere una piccola quantità di malto di orzo macinato, per aiutare a catalizzare la conversione degli amidi in zuccheri. La miscela, appena creata, che ricorda il porridge, è pronta ad essere fermentata.

La fermentazione

La fermentazione avviene quando il mosto (liquido contenente zuccheri) incontra il lievito, un fungo che “divora” letteralmente tutti gli zuccheri presenti nella miscela, convertendoli in alcol. Questa fase, molto delicata, avviene in tini molto grandi denominati Washback.

Il processo che può richiedere tra le 48 e le 96 ore, porta a risultati estremamente diversi in base alla scelta del tempo di fermentazione e dall’uso del ceppo di lievito scelto (un po’ come avviene per i vini).

Il liquido generato è molto simile alla birra e per questo chiamato distiller’s beer o wash e solo al raggiungimento di circa 7%-10% di Alcohol By Volume (ABV) è pronto per entrare nell’alambicco.

La distillazione

Durante il processo di distillazione aumenta la gradazione alcolica del liquido e fa emergere componenti volatili, sia buone che nocive (la testa e la coda).

Statisticamente per 100 litri di mosto si ottengono circa 7 litri di whisky nella fase della distillazione.

Gli alambicchi sono solitamente fatti di rame, un materiale che aiuta a rimuovere gli alcolici di aromi e composti aromatici indesiderati, in maniera rapida e sicura. I due tipi di alambicchi più comuni sono: Pot still e Column still.

Invecchiamento

Prima di essere elevato il legno il whsiky viene diluito con la stessa acqua usata in fase di distillazione per abbassare la gradazione alcolica.

Ora è il momento di scegliere in quale barile far riposare il prezioso distillato. Di solito i produttori scozzesi utilizzano roveri americani usati (ex-bourbon) oppure spagnoli (ex-sheery/porto/madeira), mentre gli americani preferiscono il legno nuovo.