Cos’è lo Specialty Coffee

La dizione “Specialty Coffee” indica i chicchi di caffè monorigine scelti in base a delle caratteristiche organolettiche che rispondono a dei requisiti di qualità indicati da rigidi protocolli di valutazione internazionale; quindi, a differenza di quanto si creda non indica l’uso di una determinata caffettiera rispetto ad un’altra, tanto meno la scelta di grani rispetto al macinato.

Dimenticate i duelli tra moka ed espresso e facciamo un salto temporale nel 1974 quando Erma Knutsen, torrefattrice americana, coniò per prima questo termine, indicando la sua personale selezione di caffè provenienti da determinate aree geografiche che per terroir donavano ai chicchi proprietà sensoriali di grande pregio.

Oggi con questa parola si indica il raggiungimento di uno standard qualitativo basato su aspetto fisico dei grani e delle sensazioni sprigionate durante l’assaggio. Nello specifico questa definizione viene assegnata quando il caffè ottiene un punteggio di almeno 80 punti nella scheda di esame prevista dal protocollo di cupping, degustazione con metodo alla brasiliana, della SCA (Specialty Coffee Association). L’ analisi prevede la tostatura del caffè 8-24 ore prima della sessione d’assaggio. Viene macinato “in diretta” davanti ad una commissione che ne misura l’impatto aromatico. Successivamente si passa all’infusione in acqua calda dove si lascia decantare per qualche minuto.

Terminato questo lasso di tempo si calcola il livello di acidità, dolcezza, amaro, corpo e persistenza. Il panel composto da assaggiatori specializzati riporterà un valore numerico per ogni descrittore analizzato andando a comporre un punteggio finale che dovrà superare gli 80 punti per meritare la menzione di Specialty.