Olio EVO. Come si produce?

L’olio EVO (Extra Vergine di OLIVA) è il condimento simbolo della dieta mediterranea nel mondo, elevato nel 2010 a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO.

Poche gocce di “oro liquido” riescono ad esaltare piatti e ricette, ma anche aiutare l’organismo  a mantenersi in salute.

Cos’è l’olio EVO?

Per Olio EVO si indica l’Olio Extra Vergine di Oliva ottenuto esclusivamente da una spremitura di olive della massima qualità, ottenute unicamente da un processo di estrazione meccanica. L’estrazione deve avvenire a temperatura controllata per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche.

Che differenza c’è tra olio d’oliva e olio EVO?

L’Olio può essere etichettato come EXTRA VERGINE solo se risulta privo di difetti. L’acido oleico non deve essere minore o uguale a 0,8%.

L’ Olio di OLIVA VERGINE invece non deve superare il 2% di acido oleico.

L’Olio di OLIVA si ottiene unendo olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine o extra vergine. L’acidità libera non deve superare l’1%.

Le fasi della produzione dell’Olio

La raccolta delle olive

In autunno inizia la raccolta delle olive. Il tempo della raccolta è legato allo stato di maturazione, per cui devono essere per metà verdi e metà nere.

Lavaggio delle olive

Le olive vengono defogliate e lavate con acqua, per rimuovere la polvere ed eventuali corpi estranei.

Frantoio

Le olive vengono portate al frantoio dove avverrà  la prima fase della lavorazione. Secondo le leggi italiane ed europee questa operazione deve avvenire senza interventi chimici e in condizioni che non alterino le proprietà dell’olio, quindi in locali termo controllati.

Frangitura delle olive

Le olive vengono frantumate da grandi mole in pietra creando una pasta “grassa”, che subisce un ulteriore processo di finitura, tramite un frangitore meccanico. La “pasta” viene mescolata per circa una ventina di minuti per favorire l’estrazione dell’olio dal frutto.

Gramolatura olio

La gramolatura è il processo di fuoriuscita dell’olio e l’aggregazione delle singole gocce di olio in un unico contenitore.

Decanter olio

La pasta viene portata in un decanter dove avviene la separazione tra parte solida e parte liquida.

Centrifuga

Nonostante il periodo di decantazione la parte fluida contiene ancora sia acqua che olio. Per questo si procede alla fase di centrifuga dove avviene la separazione definitiva tra gli elementi solidi e quelli liquidi.

Filtrazione olio

È uno step facoltativo che molte piccole aziende preferiscono non fare perché vogliono mantenere inalterate le proprietà dell’olio.

Conservazione

Ultimo passo prima della vendita è la conservazione: ovvero dopo diverse analisi viene messo in silos in acciaio inossidabile a temperatura costante.

Pronto a condire le pietanze?

Disclaimer: le descrizioni potrebbero non essere totalmente esaustive.