Che differenza c’è tra Kobe e Wagyū?

In Italia sta spopolando la moda della carne Kobe e Wagyū anche se la maggioranza delle persone non conosce minimamente la differenza tra le due tipologie.

Le carni Kobe e Wagyū sono considerate di grande pregio, ma spesso dietro questo sentire comune c’è grande confusione; infatti, il termine Wagyū indica tutte le carni provenienti da razze originarie del Sol Levante (la parola Wagyu è composta da Wa che significa giapponese e Gyu che vuol dire mucca), mentre la carne Kobe, per essere così definita, deve seguire un preciso disciplinare di allevamento e produzione.

Questo, però, a poco a che fare con la qualità, basti pensare che il Masseto, uno dei vini più pregiati al mondo è classificato come Toscana IGT. Di contro nessuno oserebbe mai affermare che un Cannellino di Frascati DOCG dovrebbe costare almeno €100 euro.

In Giappone esistono sei razze bovine, di cui solamente due sono realmente autoctone: la Mishima e la Kuchinoshima.

Le altre (Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled e Japanese Shorthorn), sebbene nate nell’isola sono frutto di incroci con specie occidentali, quindi non possono essere considerate 100% nipponiche.

Nel corso dei secoli gli allevatori si sono specializzati nell’esaltare le caratteristiche pedoclimatiche di una determinata area geografica che conferivano alla carne determinate peculiarità. È di facile intuizione che un manzo allevato all’aperto e nutrito con erba di montagna darà una carne superiore rispetto ad un allevamento intensivo alimentato a foraggio industriale. Così sono nate differenti denominazioni geografiche come Matsusaka, Yonezawa, Mishima, Ōmi, Sanda e appunto Kobe.

In sintesi, una bistecca Kobe proviene sicuramente dal Giappone, mentre una carne Wagyū può essere prodotta anche in Italia, basta che il bovino sia una delle sei razze sopra elencate. Sul valore reale affidiamoci al nostro palato.