Che vino usare per il brasato?

Curiosità e ricetta del saporito piatto piemontese.

Storia

Il brasato è un piatto tipico del Piemonte il cui termine deriva dalla parola dialettale “brasa”, brace. Questa era infatti, il metodo originale di cottura che prevedendo molte ore sul fuoco si lasciava appunto su tizzoni ardenti mentre si svolgevano altre faccende domestiche.

Il brasato è un cibo tanto gustoso da mangiare, quanto lungo da preparare. La sua particolare preparazione (di seguito la ricetta per 4 persone) necessita di vini corposi, meglio se piemontesi per rispettare la tradizione del piatto.

Tra le uve più adatte suggeriamo il Nebbiolo anche nella sua espressione più nobile come Barolo e Barbaresco, ma vanno bene ugualmente anche la Barbera o il Dolcetto. Si suggeriscono queste varietà perché dotate di un buon grado alcolico e perché ricchi di profumo, soprattutto nelle versioni con più anni di invecchiamento.

In alternativa si può usare il Montefalco Sagrantino o del Taurasi.

Step 1

L’ingrediente principale è la carne che a detta dei puristi deve essere lasciata a marinare con vino, spezie (chiodi di garofano, cannella e bacche di ginepro,) e aromi (carota, sedano e cipolla) per almeno 12 ore.
Step 2

I tagli suggeriti sono quelli dei muscoli del manzo, come il geretto, la noce o il cappello del prete, che per tutto il procedimento deve rimanere intero.
Step 3

Completata questa fase si fa sgocciolare la carne dalla marinata e si conserva il vino per le fasi successive. Le verdure vengono tritate a mano o con un mixer.
Step 4

Terminato di fare ciò si fa rosolare il trito con olio e burro per poi unire la carne che subirà una scottatura delle sue parti esterne a fiamma vivace per “bruciacchiare” e sigillare i pori. Questa tecnica consentirà alla carne di non perdere la parte liquida durante la lunga cottura.
Step 5

Ora si aggiunge il vino rosso in grande quantità assieme alle spezie, senza però coprire il taglio. Si lascia sfumare, mantenendo il fuoco alto, finché esaurita la parte alcolica (si sente con in naso), si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si lascia che lentamente il liquido insaporisca la carne (circa 3-4 ore).
Step 6

Durante questo tempo si gira la carne di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Se dovesse asciugarsi troppo unire altro vino.
Step 7

A cottura ultimata si frulla il fondo di cottura, si taglia la carne a fatte e si serve, nappando le diverse porzioni con la sua salsa.

Ingredienti

1kg manzo
1 bottiglia di vino rosso
1 spicchio d'aglio
q.b. aromi (carota, sedano e cipolla)
q.b. spezie (pepe, bacche di ginepro, chiodi di garofano, bastoncino di cannella e alloro)
q.b. burro
q.b. olio EVO
q.b. sale