Tre modi per produrre vino dolce. Scopri quali sono

Cosa sono i vini dolci?

I vini dolci secondo la legislazione italiana devono avere un contenuto zuccherino superiore ai 45gr/l.

Una quantità sufficiente per far percepire al palato una sensazione “zuccherina”. Questo comporta un carattere organolettico corposo e morbido, rendendo la bevuta di questa tipologia calda ed armonica, perfetta per abbinare biscotti, torte, cannoli ed altre golose leccornie.

Come si produce il vino dolce?

La produzione di vino dolce può avvenire in maniera “naturale” o con l’aggiunta di alcol, i cosiddetti vini fortificati.

Come si producono i vini dolci fortificati?

Terminata la vendemmia l’uva viene fatta fermentare, trasformando gli zuccheri in alcol.

Questo processo è dovuto all’azione dei lieviti che in situazioni ottimali riescono a compiere la magia alchemica.

Per produrre i vini dolci fortificati si deve aggiungere dell’ulteriore alcol al mosto, stoppando la tumultuosa bollizione; infatti, superata una certa quantità di alcol etilico i lieviti smettono di agire.

Vini dolci fortificati famosi

I vini dolci fortificati con maggiore successo al mondo sono il Marsala, lo Jerez, il Porto e il Madeira.

Sono denominazioni che prevedono importanti e particolari passaggi in legno tali da rendere il loro profilo olfattivo e gustativo ampio e ricco di aromi.

Come si producono i vini dolci in maniera “naturale”?

Esistono tre modi per produrre i vini dolci in maniera “naturale”:
fermentazione di vini dolci naturali come il Moscato d’Asti e Brachetto;
lasciare appassire le uve in vigna (vendemmia tardiva);
far essiccare gli acini dopo la vendemmia (vini passiti);
far attaccare gli acini da una muffa nobile (vini muffati).

Cos’è la vendemmia tardiva?

La vendemmia è il momento in cui il vignaiolo sceglie di togliere i grappoli dalla pianta. Di norma si decide il periodo analizzando l’equilibrio degli acini, ovvero quando acidità e dolcezza sono ben equilibrati, perché il vino deve essere elegante!

Se però si sceglie di prolungare la sosta dell’uva il frutto tenderà ad avere più zuccheri e meno acidi.  Scegliendo la vendemmia tardiva si ottiene un vino da un sapore dolce.

Cosa sono i vini passiti?

I vini passiti si ottengono sottoponendo l’uva a dei processi di disidratazione “forzata”. La tecnica dell’appassimento ha migliaia di anni e veniva usata sia dai Greci che dai Romani.

Affinché il prodotto sia di elevata fattura è necessario che gli acini abbiamo una buona acidità e avere una buccia molto spessa e resistente, condizioni indispensabili per contrastare il formarsi delle muffe, durante il periodo necessario per fargli “perdere” l’acqua.

Tipologie di appassimento

L’appassimento naturale consiste nel lasciare asciugare i grappoli in un luogo aperto al sole (tipico del Sud Italia e Isole), oppure su solai o sottotetti tipico delle regioni del Nord, in primis il Veneto e suoi Recioto.

L’appassimento forzato prevede di mettere i grappoli in ambienti areati ad hoc, con ventilazione a 30°C e umidità compresa tra il 55 e 60%.

Differenza tra appassimento naturale e appassimento forzato

L’appassimento naturale ha una durata media di circa 80-90 giorni, mentre l’appassimento forzato necessita di una decina di giorni.

Cosa sono i vini muffati?

I vini muffati sono vini dolci che vengono “attaccati” dalla Botrytis Cinerea, una muffa dal colore grigio che invece di far marcire l’uva, la disidrata e allo stesso tempo l’arricchisce di armoni e profumi, ottenendo l’appellativo di “muffa nobile”.

Solo in alcune zone del mondo e in particolari contesti climatici ciò è possibile, rendendo questa tipologia molto richiesta. Tra le etichette più celebri ricordiamo il Sauternes (Francia), Vino Santo (Trentino) e Tokaij (Ungheria).