I tagli di seconda categoria o tagli di seconda scelta sono di qualità intermedia. La carne è ricca di grasso e per questo è adatta ad essere arrostita e cucinata in umido. Sono ideali per le lunghe cotture come brodi e bolliti.
Quali sono i tagli di seconda scelta?
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1
Petto: dal petto si ricavano due tagli distinti: la punta di petto e il fiocco. Sono parti abbastanza grasse. Di solito vengono usate per ricette di bolliti, brasati e cotture al forno.
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2
Girello di spalla: il girello di spalla (conosciuto anche come fusello di spalla) si presta bene per spezzatini, bolliti, arrosti e stracotti. Viene usato anche per realizzare scaloppine o cotolette.
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3
Sottospalla: la sottospalla (chiamata anche cappello del prete) è adatto per bolliti e spezzatini.
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4
Copertina: dalla copertina si ricavano ottimi spezzatini, lessi, arrosti e bolliti.
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5
Fesone di spalla: si presta per cucinare braciole, ma viene scelto anche per realizzare scaloppine, pizzaiole e cotolette.
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6
Pesce: il pesce (o campanello) è un taglio che racchiude un insieme di muscoli molto pregiati. Si presta per braciole, ma è usato anche per spezzatini, cotture in casseruola e bolliti.
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7
Taglio reale: il taglio reale è una carne pregiata perché ricavato da muscoli delle vertebre. Ottimo per bolliti e arrosti.
