Per chi ama la buona cucina è molto importante conoscere i tagli che si vanno ad acquistare, perché ogni pezzo vuole la sua ricetta.
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Sottofesa: la sottofesa è un taglio magro usata in cucina per preparare il Roast-beef e fettine alla milanse.
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Codone: il codone è un taglio venato e coperto di grasso, dalla forma triangolare. Ultimamente molto richiesto con il termine di pichana, nome tipico della cucina brasiliana. In Italia viene usato per fare arrosti e brasati.
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Mogatello: il magatello è una carne pregiata, magra e priva di nervi. Predilige la cottura breve e viene usato per preparare vitello tonnato, carne salada, medaglioni di manzo, carpacci e bresaola.
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Fesa: la fesa, chiamata anche rosa, è un taglio di carne magro e tenero. Richiede una cottura breve e viene utilizzata per preparare: bistecche e scaloppine. Se servita cruda è ottima per carpacci. Si usa anche per produrre la Bresaola.
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Noce: la noce di manzo è un taglio molto pregiato magro che si adatta a differenti tipologie di cotture sia sulla brace che in casseruola come bistecche ai ferri o brasati e cotture in umido.
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Scannone: lo scamone si presta a cotture veloci. Viene usato per cucinare succulente bistecche.
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Pesce: il pesce, chiamato anche campanello, è una carne molto muscolosa e per questo necessita di cotture lunghe. Ottimo per le cotture in umido e in casseruola tra cui brasati, stufati, stracotti e spezzatini.
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Spinacino: lo spinacino viene usato in cucina per preparare tasche ripiene, rotoli farciti e spezzatini.
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Girello: il geretto è un taglio particolare perché contiene una parte ossea e una parte di muscolo. In cucina viene usato spesso per la preparazione degli ossi buchi oppure per bolliti.
