Parmigiano Reggiano: un capolavoro di arte casearia

Dove viene prodotto il Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano è un’eccellenza italiana che viene prodotto nei territori delle sole province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova a destra del fiume Po, diversamente del Grana Padano che ha un’area a denominazione molto più ampia, ovvero 30 province di Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino.

Come si produce il Parmigiano Reggiano?

Per realizzare una forma di Parmigiano Reggiano si parte da latte crudo, materia fortemente influenzata da fattori come i foraggi, le erbe e i fieni del territorio emiliano che costituiscono un prezioso alimento per le vacche.

Quanto latte serve per produrre il Parmigiano Reggiano?

Per produrre il Parmigiano Reggiano si effettuano due munte, una la sera ed una mattina che vengono versate in grandi caldaie di rame a forma di una campana rovesciata. Per ogni forma si usano 550 litri di latte circa.

Cos’è la cagliata?

Una volta messo il bianco liquido nel contenitore si procede con l’aggiunta del caglio, un enzima naturale che separa la caseina presente nel latte, creando un coagulo compatto chiamato cagliata.

Cos’è il siero?

A questo punto la cagliata viene “rotta” utilizzando un macchinario composto da fili in acciaio (o lamine taglienti) detto spino. Questo strumento, che ruota in maniera continua per ore, separa la parte solida da quella liquida. La parte liquida è conosciuta anche come siero.

Come si crea il Parmigiano Reggiano?

Terminata questa fase preparatoria si procede con riscaldare il recipiente fino a raggiungere i 55°C, temperatura necessaria per procedere alla cottura; infatti, il caldo asciugherà ancora di più la “cagliata”, trasformando i grandi granuli caseosi in un’unica grande massa. Dopo un’oretta il mastro casaro con l’aiuto di una pala porta in superficie un “blocco dorato” che viene raccolto in teli di lino e in seguito tagliato in due parti.

Come si crea la forma del Parmigiano Reggiano

Le parti del futuro Parmigiano vengono poste nelle fascere (stampi circolari) strette in modo tale da comprime la forma fino a farle espellere tutto il siero. È qui che assuma la sua tipica forma “bombata”. Ogni forma da disciplinare deve pesare almeno 30 kg, anche se oramai mediamente il peso è intorno ai 40 kg.

La salatura del Parmigiano Reggiano

Le forme dopo qualche giorno di riposo sono immerse in salamoia (soluzione di acqua salata). Terminata questa fase inizia il periodo di stagionatura.

La stagionatura del Parmigiano Reggiano

La stagionatura minima è di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi DOP, ma si può continuare l’invecchiamento fino a 24, 36, 48 mesi e oltre.

Valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per il restante 70% da sostanze nutritive. Diversi studi medici hanno confermato che con una porzione di 25 gr di Parmigiano Reggiano si copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo.

Il marchio di origine del Parmigiano Reggiano

Ad ogni forma viene assegnata un codice alfanumerico che rappresenta una vera e propria carta d’identità consultabile ovunque in qualsiasi momento. Infine, si procede con l’incisione del marchio dove vi è riportato mese e l’anno di produzione e il numero di matricola del caseificio.

Nel 2019 sono state prodotte 3.754.192 forme di Parmigiano Reggiano in 321 caseifici.