Cos’è il Caciocavallo?

Il caciocavallo è un formaggio di latte vaccino stagionato a pasta filata. Con questo termine si indicano produzioni casearie contraddistinte da una filatura della cagliata in acqua calda a 70-90°C. La temperatura di cottura è un fattore molto importante nella classificazione dei formaggi; infatti, in base al grado di riscaldamento avremmo divere tipologie.

Le tipologie di formaggio

Formaggi a pasta cruda: i formaggi a pasta cruda si ottengono quando la cagliata non viene riscaldata o cotta e la concentrazione dei grassi avviene esclusivamente per disidratazione, come nella Robiola e nel Taleggio.

Formaggi a pasta semicotta: i formaggi a pasta semicotta si hanno quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C, come ad esempio nell’Asiago e nella Fontina.

Formaggi a pasta cotta: i formaggi a pasta cotta sono prodotti in cui la cagliata non supera i 48-50°C come nel Parmigiano e nel Montasio.

Formaggi a pasta filata: i formaggi a pasta filata sono caratterizzati da una filatura della cagliata che avviene quando l’acqua calda raggiunge i 70-90°C, come nel caso di Mozzarella e Scamorza.

Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata

Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata perché viene prodotto in acqua calda, condizione che trasforma la caseina in fili sottili. È un prodotto caratteristico dell’Italia del Sud, in particolare nei territori appartenenti al regno delle Due Sicilie: Molise, Puglia, Calabria, Basilicata e Campania.

Curiosità sul Caciocavallo

L’origine del termine “Caciocavallo” è alquanto discussa perché le sue origini rimangono ancora oggi un mistero. Alcuni storici sostengono che il nome deriva dai Mongoli che ottenuto un formaggio con latte di giumenta erano soliti trasportare le forme sul dorso dei propri cavalli. Altra tesi, invece sostiene che sia legato al fatto che durante il Regno di Napoli i casari stagionavano questa tipologia di formaggio mettendoli “a cavallo” di una pertica orizzontale.