Cos’è il Sakè?
Ma soprattutto come si fa?

Il Sakè è un alcolico giapponese molto conosciuto, spesso consumato in Ristoranti di Sushi. Anche se in molto sanno che si ottiene dal riso, in pochi forse conosco il metodo di produzione.
Il Sakè è una bevanda fermentata ottenuta grazie all’azione del Koji, un fungo che trasforma l’amido del riso in glucosio. Successivamente lo zucchero viene fatto fermentare, creando un mosto ricco di alcol.
La classificazione del Sakè
Il riso è l’ingrediente più importante per la creazione di un Sakè di qualità, per questo la sua classificazione è legata alla lavorazione del piccolo cereale.
Il riso può subire un processo di sbiancatura (levigatura o pulizia) che riduce la percentuale di chicco rimanente.
Questa operazione serve a ridurre la quantità di elementi esterni al chicco come grassi, minerali e proteine. In base alle parti presenti nella cariosside, infatti, il koji e i lieviti produrranno aromi e sapori differenti.
Per esempio, se desidero un prodotto aromatico dovrò avere un chicco molto levigato.
Cosa vuol dire Junmai?
I Sakè della categoria Junmai si ottengono esclusivamente da fermentazione naturale. Per questa tipologia è severamente vietato l’aggiunta di alcol. Non è prevista una percentuale minima di sbiancatura, anche se la maggior parte dei Junmai sono levigati intorno al 70%.
Come si fa il Sakè?
Scelta del riso
Il riso utilizzato per il Sakè viene chiamato “Sakamai” o “Shuzoutekimai” ed una varietà diversa da quella che si mangia normalmente; infatti, è una varietà con chicchi molto grandi.
Sbiancare il riso
La parte esterna del riso contiene proteine e grassi che in fase di fermentazione portano alla creazione di sapori sgradevoli. Maggiore sarà la lucidatura del riso maggiore sarà la qualità del Sakè.
Lavare il riso
Il riso viene lavato. Questa operazione si rende necessaria per eliminare i residui della levigatura. Le produzioni industriali (Futsu Shu) sono pulite all’interno di enormi “lavatrici”, mentre il Sakè di alta qualità in vasche da 10 kg.
Fase di ammollo
Il riso viene immerso in acqua. La fase di ammollo può durare pochi minuti o diverse ore.
Cottura del riso
Il riso ammollato viene cotto a vapore per circa un’ora.
Muffa Koji
Le spore della muffa Koji vengono aggiunte al riso cotto a vapore, trasformando l’amido in glucosio. Questo processo, dalla durata di due o tre giorni, avviene tenendo a stretto controllo la temperatura che deve essere circa di 30° e dell’umidità (60%). Il riso “alcolico” viene chiamato Koji.
Shubo o Moto
La fermentazione è preceduta dalla creazione dello Shubo (“madre del sake” in giapponese) o Moto (“base”). Per la riuscita di un prodotto eccellente è importante che questo starter sia acido e contenda lievito di qualità. In questa fase in un piccolo serbatoio si mescola una porzione di koji con riso al vapore, acqua e lievito di birra. È in questo momento che si forma una notevole quantità di acido lattico necessario per protegge il lievito da altri batteri indesiderati e fornisce un ambiente perfetto per la produzione di un sakè di qualità.
Moromi
Lo Shubo viene inserito in un serbatoio, chiamato Moromi, dove avviene la fermentazione. Il Moromi contiene lo shubo, il riso al vapore, koji e acqua. Questa fase dura diversi giorni di lavoro. Nel Moromi il Koji trasforma l’amido nel riso cotto a vapore in zucchero mentre il lievito converte il glucosio in alcol: questa caratteristica viene chiamata ” fermentazione parallela multipla” (Heikou Fukuhakkou).
Pressatura
Terminata la fermentazione il “Moromi” viene pressato per separare il sakè dai chicchi di riso non disciolti (sakè kasu). Tradizionalmente si usano dei sacchetti in cotone, ma sempre più aziende fanno uso di macchine meccaniche. I sedimenti di sakè possono essere mangiati oppure usati per fare Amazake (sakè dolce) e lo Shochu.
Filtraggio e Pastorizzazione
Durante il processo di produzione, il sakè appare come un liquido torbido di colore ambrato. Per rendere il sakè limpido e cristallino vengono rimossi i piccoli sedimenti attraverso il filtraggio. Successivamente il sakè viene sottoposto a pastorizzazione a una temperatura di 60-65°C. Tale operazione si rende necessaria per sterilizzare la bevanda e rendere inattivi gli enzimi.
Maturazione
La pastorizzazione del Sakè altera l’aroma e il gusto, rendendola una bevanda poco raffinata. Lasciare il Sakè a riposo per un tempo compreso tra i sei mesi e un anno, permette alla bevanda di invecchiare e liberare profumi gentili.
Diluizione
Il Sakè ha una gradazione molto alta, per questo viene aggiunta dell’acqua. Questo permette di avere un contenuto alcolico più moderato (17%–20%). Ora il Sakè è pronto ad essere imbottigliato e degustato.
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