Storia del Sake. Un percorso lungo 1000 anni

La fioritura dei ciliegi, evento fino a pochi anni fa esclusivamente giapponese, è una ricorrenza che sta conquistando anche i nostri giardini con orti botanici e parchi pronti ad organizzare giornate dedicate alla contemplazione di questa straordinaria esplosione di colori. Un amore per la terra dei samurai e per la cultura del Sol Levante che passa attraverso la gastronomia con il profilare di ristoranti e trattorie ispirate ai sapori e ricette dell’isola di Holly e Benji.

Non solo più onde energetiche e pescatori con larghi cappelli di paglia, ma anche sushi, sashimi e ramen stanno lentamente entrando nella nostra vita, aumentando il desiderio di consumare prodotti provenienti dal lontano oriente come dimostra la presenza (oramai quasi obbligata) di Japanese Whisky e Gin di Hokkaido all’interno di drink list e bottigliere, ma sebbene la cultura nipponica sia molto diffusa in Italia conosciamo poco della bevanda più rappresentativa di questo paese, accontentandoci di assaporare del fantomatico sake all’interno di una ciotolina per sentirci immersi nelle orientali atmosfere del Giappone.

Storia del Sake

La storia di questa bevanda inizia nel periodo Yayoi (400-300 a.C. – 250-300 d.C) quando la coltivazione del riso fu introdotta dalla Cina in Giappone. La prima forma di sake era inizialmente chiamata Kuchikami no sake (口噛みの酒 = sake masticato) perché i piccoli chicchi di cereale venivano sgranocchiati e successivamente sputati in una tinozza; infatti, durante la masticazione la saliva trasformava l’amido in zucchero ed i lieviti presenti nell’aria provocavano una rudimentale fermentazione ed era consumata esclusivamente per riti religiosi.

Il Sake moderno

Passò qualche secolo, prima che questa sacra bevanda torbida diventi il drink che oggi conosciamo, grazie alla scoperta del fungo koji (probabilmente nell’VIII secolo d.C) che permise una preparazione più scientifica e certamente più pulita.

Come si produce il Sake

Materia prima di questo distillato, come è facile intuire, è rappresentata dal riso e più precisamente dalla varietà Sakamai (o Shuzou-Koutekimai) che viene dapprima raffinata (per eliminare crusca ed altre impurità) e lavata.

Dopo che il cereale ha assorbito l’acqua viene cotto a vapore, dando il via a tre differenti fasi: Koji (una parte di riso cotto al vapore viene fatto fermentare con il fungo aspergillus oryzae), Shubo (si mescola altro riso cotto al vapore con acqua, koji e lievito) e Moromi (si uniscono Koji, Shubo, il restante riso cotto al vapore ed acqua). Quest’ultimo momento è lo stadio in cui avviene la doppia fermentazione, tipica della procedura di preparazione del sake; infatti, la muffa koji all’interno della mistura converte l’amido in zucchero e allo stesso tempo il lievito converte lo zucchero in alcol. Un po’ complicato, ma efficace!

Al termine di questo periodo questa pastura viene inserite in sacche di tessuto ed appese (le borse possono essere strizzate o lasciate agire per gravità) facendo sgocciolare il liquido, anche se oggi questo delicato e lungo procedimento viene fatto da appositi macchinari.

A questo punto, la maggior parte dei sake vengono pastorizzati (fatta eccezione per i Namazake) per rendere inattivi gli enzimi e rendere il prodotto più stabile. Per onore di cronaca però dobbiamo anche dirvi che la parola sake in giapponese si riferisce a tutte le bevande alcoliche e che è il termine nihonshu (日本酒) ad indentificare questa bevanda.

Quanto Sake si beve in Italia?

Un distillato che, sebbene quasi nessuno sappia come si produce è sempre più amato nel mondo con le esportazioni crescite del 3,1% nel 2020 (dati Sakè Experience Japan) segnando un nuovo record per l’undicesimo anno consecutivo con l’Italia diventato il principale consumatore di Sake in Europa con oltre 388.000 litri bevuti nel 2018, tanto da spingere diverse distillerie a produrre una versione tutta italiana, utilizzando cultivar 100% locali.

Sebbene il valore economico sia ancora marginale non dovremmo stupirci se sempre più persone chiederanno a fine pasto del “vino di riso” anche perché tra i giovani abitanti del Giappone sta esplodendo la moda del Sake Sparkling!