I tagli della carne. Prima scelta

I tagli di prima categoria o tagli di prima scelta sono parti della carne provenienti dalla zona dorso- lombare e dalla coscia.

Sono tagli con poco grasso e per questo considerati di qualità superiore agli altri, in quanto la carne è molto morbida e tenera. Si prestano bene per cotture alla brace e per cotture veloci.

Quali sono i tagli di prima scelta?

• 1

  Braciola reale: la Braciola reale (chiamata anche costata) è un taglio di carne che si trova tra il collo e la lombata. Si presta per cotture al forno.

• 2

  Lombata: la lombata può essere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La costata si trova verso la testa dell’animale, mentre la lombata vera e propria è posizionata lato coda dell’animale.

• 3

  Filetto: il filetto è situato sotto la lombata ed è la parte più pregiata del bovino perché priva di nervi. Si presta per cucinare ottime bistecche, tagliate e arrosti.

• 4

  Scamone: lo scamone è il pezzo di carne che unisce la lombata con la coscia. È una parte magra con la quale si realizzano fettine alte, stufati e stracotti.

• 5

  Fesa: la fesa si divide in fesa interna e fesa esterna. La fesa interna è un muscolo situato nella parte interna e superiore della coscia con la quale si realizza spezzatino, fettine impanate, pizzaiola e cotolette. La fesa esterna si trova nella parte esterna e posteriore della coscia. Con questa carne si realizzano fette di carne più alta, ma anche arrosti. La fesa se non separata è ottima per cucinare lo spezzatino.

• 6

  Girello: il girello è posizionato nella parte posteriore della coscia ed è un unico muscolo. È un taglio magro, ma ricco di fibra e per questo molto duro. È ideale per realizzare arrosti e roast-beef.

• 7

  Noce: la noce (o rosetta) si ricava dalla parte anteriore della coscia (lato esterno). È un taglio magro. Si presta bene per cotture lunghe come brasati o arrosti.

• 8

  Sottofesa: la sottofesa è la parte laterale e posteriore della coscia.