I tagli di terza categoria o di terza scelta sono carni molto grasse e di conseguenza anche saporite, ma di minor pregio e per questo usate per la macinazione dagli hamburger al composto per ragù, dalle polpette ai polpettoni.
Quali sono i tagli di terza scelta?
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1
Reale: il reale (o collo) è una grossa massa muscolare molto saporita che si addice bene per la realizzazione di spezzatini, macinati, polpette e brodi.
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2
Geretto: il geretto può essere anteriore o posteriore. È il muscolo della zampa e per questo dotato di un leggero strato connettivo che lo rende particolarmente gustoso. Adatto per ossibuchi, brodi, umidi e preparazioni di lunga cottura.
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3
Pancia: la pancia viene usata per creare il macinato per ragù, polpette, polpettoni e hamburger.
