I tagli della carne. Cosa chiedere al macellaio

Una piccola guida per conoscere le diverse parti del bovino. Un vademecum per sapere cosa significhi prima, seconda e terza scelta. Un manuale per una spesa da intenditori.

Tagli e caratteristiche della carne

Il bovino quando viene macellato è suddiviso in due pezzi chiamati mezzene che a loro volta vengono divise in senso trasversale in due porzioni, una posteriore e una anteriore.

Il Bovino è così tagliato in quattro parti: due quarti anteriori (destra e sinistra) e due quarti posteriori (destra e sinistra). Da qui in nome di “quarto”.

Infine, per non sprecare nulla, durante la fase della macellazione, si realizza il famoso “quinto quarto” che indica la testa e le frattaglie come il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.

Tagli della carne

• 1

  Braciola reale

• 2

  Lombata

• 3

  Filetto

• 4

  Scamone

• 5

  Fesa

• 6

  Girello

• 7

  Noce

• 8

  Sottofesa

• 9

  Petto

• 10

  Girello di spalla

• 11

  Sottospalla

• 12

  Copertina

• 13

  Fesone di spalla

• 14

  Pesce

• 15

  Taglio reale

• 16

  Reale

• 17

  Geretto

• 18

  Pancia